Rinderschmorbraten, Rouladen, Gulasch oder Ochsenschwanzsuppe verlangen üblicherweise Rindfleisch als Grundstoff. Und wenn diese Gerichte richtig gut schmecken sollen, braucht die Köchin oder der Koch gutes Fleisch. Langsam gewachsen muss es sein, nach der Schlachtung gut abgehangen und nicht weit transportiert. Ein kleiner aber feiner Hofladen in Biederitz bietet solche wunderbaren Stücke vom Weiderind, welches von Mai bis November unweit des Hofladens auf den Elbdeichen weidet.

Hier geboren, gewachsen, geschlachtet, gereift und portioniert verkauft

Gut, der nächste schlachtreife Jungbulle wird nun nicht mehr mit der 85-köpfigen Mutterkuhherde auf die Weide gehen. Der hellbraune Limousin-Jungbulle hat seine 800 Kilogramm nach zwei Lebensjahren erreicht. Er wird in einigen Tagen in der Landfleischerei Luther in Wanzleben geschlachtet und geviertelt. Nach drei Wochen Reifezeit werden die Stücke in der Küche der „Tenne“ von „Bördegrün“ in Niederndodeleben in Sorten portioniert und anschließend im Biederitzer Hofladen gekühlt, gefrostet, als Wurst oder pasteurisiert in Gläsern angeboten.

Vom Hofladen bis zur Schulspeisung

Manuela Ranzau und Iris Lindekugel verkaufen in der Biederitzer Deichstraße 22 seit genau einem Jahr jeden Monat ein Rind in kleinen Stücken. Freitags ist von 15 bis 18Uhr und sonnabends von 9 bis 12Uhr geöffnet. Manuela Ranzau erinnert sich noch an das Magdeburger Erntedankfest, bei dem zum ersten Mal Produkte vom Biederitzer Weiderind verkauft wurden: „Seitdem haben wir uns langsam einen Kundenstamm aufgebaut“, sagt die freundliche Fachfrau, die ansonsten in der Küche der Kantine „Tenne“ tätig ist, welche Kindergärten und Schulen der Umgebung mit Essen beliefert. Dort packen Iris Lindekugel und Manuela Ranzau auch beim Portionieren des Rindfleischs mit an. Die Küche der „Tenne“ ist berühmt für ihre Rouladen und so gibt es diese bereits mit Zwiebeln, Gurke und Speck gefüllten Fleischscheiben schon bratfertig im Hofladen. Aber auch ungefüllte Rouladen, Steaks und Bratenstücke jeglicher Art, Filets, Beinscheiben, Tafelspitz, Entrecôte, Rippchen, Knochen, Gulasch, Rindergehacktes, Zunge, Leber und so weiter sind im Angebot. Es gibt Knobländer, Knacker, Bockwurst, Schmorwurst, Leberwurst, Salami und Bratwurst. In Gläsern kann man fertige Rinderbrühe, Rinderfond, Erbsen-, Kartoffel- und Gulaschsuppe bekommen. Ergänzt wird das Hofladenangebot durch Honig aus der Jülich-Rosenboom Manufaktur, „Bördegrün“-Kartoffeln, „Tenne“- Marmelade und Mehl aus der Mühle in Thale (aus Getreide von Bördegrün). Aktuell gibt es dazu noch knackig frischen Rhabarber und geplant sind selbstgemachte Säfte und Sirup. Nur die frischen Eier aus Altenweddingen und Egeln kommen ohne Bördegrün – Zutun in das kleine Geschäft.

Wiesen an der Elbe als Futtergrundlage

Dirk Hesse, Geschäftsführer der „Biederitzer Agrar GmbH“ legt die Grundlagen für den Fleischverkauf in seinem Betrieb, der Biederitzer Agrar GmbH, hinter dem Hofladen. Im Winter dort und im Sommer auf den Elbwiesen kann man die zwei Bullen, die Kühe und ihre Kälber grasfressend, wiederkäuend, am Nachwuchs arbeitend oder dösend beobachten. Dirk Hesse mag seine ruhigen, hornlosen Rinder. In Bernburg studiert, kümmert er sich nun hier in Biederitz um seine Mutterkuhherde und bewirtschaftet mit einem Mitarbeiter 100 Hektar Grünland. Die 450 Hektar Ackerland des Betriebes bearbeitet „Bördegrün“ in Lohnarbeit.

Rindfleischsuppe / Zubereitung

1. Beinscheibe in zwei Liter gesalzenem Wasser zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen
2. den dabei entstehenden Schaum abschöpfen
3. Liebstöckel, Lorbeerblatt, Pfeffer nach einer Stunde zufügen
4. eine Sellerieknolle, einen Kohlrabi, drei Möhren, einen Porree kleinschneiden und nach den zwei Stunden zur Brühe geben, 20 Minuten garen
5. nach 10 Minuten kleine Blumenkohlröschen und/oder grüne Erbsen und 100 Gramm dünne Schnittnudeln oder Fadennudeln dazugeben, umrühren
6. Beinscheibe auf einem Brett vom Knochen befreien und Fleisch kleinschneiden, zur Suppe geben
7. dann noch 10 Minuten leicht köcheln lassen
8. Petersilie muss unbedingt, Mark- oder Grießklößchen können zur Suppe gegeben werden

Text und Fotos: Barbara Ilse